Roggen im Rampenlicht des Bakery Institute

Posted On: Juni 27, 2023

Rye High war letztes Wochenende die Hauptveranstaltung im Bakery Institute in Zaandam. Roggen: das aromatische Getreide, das so vielseitig ist. Die meisten Kunden assoziieren es mit friesischem Roggenbrot oder dem sauren deutschen Brot, aber Roggen ist noch viel mehr und schöner! Von französischem Rye Pie oder Meteil Bread (Weizenmischung; 50 % Roggen/50 % Weizen) bis hin zu schwedischem Rugbrød. Tiefe Farbe, voller Geschmack. Aufgrund der Kornform ist es reich an Ballaststoffen und lange haltbar.

Das Bakery Institute stellte fest, dass Roggen immer noch stark unterbewertet ist und zu wenige Anhänger hat. Deshalb organisierten sie ein Backtreffen, bei dem dieses Superfood im Mittelpunkt stand. Passenderweise fand es am Sonntag, den 25. Juni, statt. Traditionell ist dies der Mittsommertag, die Zeit der erneuten Aussaat von Roggen.

Beginnen Sie mit Roggen

Der Tag begann mit Backsitzungen, bei denen eine Gruppe von Bäckern mit verschiedenen Rezepten arbeitete. Einige von ihnen brachten ihr eigenes Roggenbrot mit, wie Christa von Madame de Molenaar in Witmarsum mit ihrem traditionellen friesischen Roggenbrot; und Martijn van Bakkerij von Basis in Bergen mit einem Sauerteig-Roggenkuchen.

Als die letzten Brote aus dem Ofen kamen, war der Nebenraum bereits mit Zuschauern für den Bread-Talk gefüllt (eine Anspielung auf das TED-Talk-Konzept). Ein kurzer und inspirierender Vortrag einer Expertin, in diesem Fall der Estin Laura Valli (PhD am Breadlab der Washington State University). Im Mittelpunkt seiner Projekte steht die Suche nach Vielfalt (in der Landwirtschaft, beim Backen) und das Eintreten dafür, unsere Erwartungen (als Landwirte, Müller, Bäcker und Esser) zu überdenken. Genau diese Menschenmischung findet man auch in der Schokoladenfabrik Zaanse: Bauern, Müller und Bäcker. Daher wurden die notwendigen Ideen ausgetauscht. Bäcker Tim van Dalen weist darauf hin, dass Roggen in der Teigverarbeitung eigentlich recht einfach und zugänglich sei und die Backergebnisse auch besonders gut haltbar seien.

Qualitäten von Roggen

Laura Valli untersucht, welche Rolle Roggen in unserem Lebensmittelsystem spielen könnte, um Nachhaltigkeit zu gewährleisten, die menschliche Gesundheit zu verbessern und kulinarischen Genuss zu gewährleisten. Man war sich auch sofort einig: Bäcker Tom van Otterloo schlug vor, dass es weitaus weniger Gesundheitsprobleme (und damit verbundene Kosten) gäbe, wenn die Menschen auf die Qualitäten von Roggen hören würden. Es gibt also immer noch eine Welt zu gewinnen.

Beim Bakery Institute machte die Inspirationssitzung Lust auf mehr. Tamara Hoogerwaard, Direktorin: „Jetzt, da wir eine gesunde Organisation geworden sind, gibt es immer mehr Raum, kostenlose Aktivitäten für den Sektor zu organisieren. Heute waren wir ein sozialer Treffpunkt, an dem sich begeisterte Gastronomieprofis trafen und bei einem angenehmen Snack und Getränk neues Wissen und Inspiration sammelten.