Unter dem imposanten Stuck im Louis-XIV-Stil des Gemeenlandshuis aus dem 18. Jahrhundert, wo sich 275 Jahre lang die ‚Hoogheemraadschap van den Zeeburg en Diemerdijk‘ mit einem atemberaubenden Blick auf die Zuiderzee traf, stand eine kleine südkoreanische buddhistische Nonne mit rasiertem Kopf in traditioneller Kleidung wie sie mit einer Art eleganter Holzkeule in eine Schüssel Reis hämmerte, während sie von einem Raum voller internationaler Gäste bewundert wurde.

In diesem Jahr fand in Amsterdam das zehnte Steinbeisser-Dinner-Wochenende statt, ein kunstvolles gastronomisches Event, bei dem jedes Mal ein anderer berühmter internationaler Koch eingeladen wird, um rein pflanzlich mit Bio-Produkten aus dem heimischen Boden zu kochen. Das „Besteck“ wird von Künstlern eigens für diesen Anlass entworfen. Das führt oft zu Verwirrung am Tisch. Der dünne, polierte Holzpfahl mit hohlen, offenen Kugeln auf jeder Seite – er sieht eher aus wie ein Schlaginstrument – ​​stand noch unversehrt auf dem Tisch in Flur Sechs. Bis Jeong Kwan seine Chance sieht, sein Bibimbap darin zu mischen.

Jeong Kwan ist eine vegane Königsfamilie – oder vielleicht genauer gesagt eine vegane Heilige, sie hat ihr Leben dem Buddhismus gewidmet. Sie wurde von einem berühmten New Yorker Koch während seiner buddhistischen Pilgerreise nach Südkorea „entdeckt“. Mit ihrer eigenen Episode in den Netflix-Dokumentationen hat sie sich definitiv einen Platz in der Foodie Hall of Fame verdient Tisch des Chefkochs. Sein Besuch in Amsterdam war ziemlich außergewöhnlich – Jeong Kwan verlässt sein Chunjinam-Kloster im Baekyangsa-Tempel normalerweise nur, um für den Kochkurs an der Jeonju-Universität zu dozieren. Doch für Steinbeisser machte sie bereitwillig eine Ausnahme.

Steinbeisser ist der deutsche Name eines Fantasy-Filmmonsters. Die unendliche Geschichte der steine ​​isst. Es ist auch der deutsche Name für die Kleine Schmerle, ein Süßwasserfisch, der sich ernährt, indem er am Boden beißt und essbare Partikel herausfiltert. „Wir dachten, ‚in den Stein beißen‘ sei sehr symbolisch für die Herausforderung, die wir uns gestellt hatten, um die Gewohnheiten von Künstlern und Gästen zu ändern. Und vor allem bei den Köchen, denen wir eine enorme Einschränkung auferlegen, weil sie nur mit pflanzlichen und regionalen Produkten arbeiten dürfen“, erklärt der aus Ostdeutschland stammende Organisator Martin Kullik.

Kullik studierte Mode- und Textildesign in Lissabon und kam aus Liebe in die Niederlande. Hier entschied er sich vor dreizehn Jahren, komplett vegan zu leben. Aus seiner Arbeit als Organisator von Kunstausstellungen und seiner persönlichen Suche nach einer Möglichkeit, sich weiterhin auf interessante Weise vegetarisch zu ernähren, entstand die Idee, diese experimentellen gastronomischen Abendessen mit seinem Partner Jouw Wijnsma zu organisieren. Sie sind seit einem Jahrzehnt in einer veganen kulinarischen Nische und Elite-Avantgarde tätig. Nur wenige Menschen haben diesen Namen jemals gehört, aber Steinbeisser spielte eine wichtige Rolle bei der Entwicklung der (veganen) Gastronomie in den Niederlanden.

Nehmen Sie den jungen Koch, der sich 2014 für eine der ersten Steinbeisser-Ausgaben angemeldet hat: Emile van der Staak vom Nijmegener Restaurant De Nieuwe Winkel. Van der Staak kochte bereits mit der Idee, „weniger Tiere und mehr Pflanzen zu servieren, aber es gab auch nur Kalbsschnitzel auf der Speisekarte“. Im selben Jahr hatte Van der Staak zum ersten Mal das einflussreiche dänische Restaurant Noma besucht und war sich dessen bewusst geworden, was sie „ein Gefühl für Zeit und Ort“ nennen: die Idee, dass man als Gast eines Restaurants in der Lage sein sollte Lesen Sie auf dem Schild ab, wo Sie sich geographisch befinden und zu welcher Jahreszeit. „Kurz darauf kam Martin an [Kullik] lud mich ein, die Niederlande auf der Suche nach lokalen Bio-Produzenten zu bereisen und rein pflanzlich zu kochen. Diese beiden Ereignisse waren ein großer Katalysator für die Radikalisierung meiner Küche.

keine Herausforderung

Van der Staak hatte zuvor Fisch und Fleisch aus seinem Restaurant verbannt und in diesem Jahr auch die neuesten tierischen Produkte. Es hat jetzt zwei Michelin-Sterne in seinem Namen und ist ein Aushängeschild für vegane Küche auf höchstem Niveau in den Niederlanden und darüber hinaus – De Nieuwe Winkel wurde letzte Woche zum besten Gemüserestaurant der Welt gewählt. vom We’re Smart Green Guide. Er arbeitet noch immer viel mit Lieferanten zusammen, die er über Steinbeisser kennengelernt hat. „Jetzt werde ich als Anführer der Truppe angesehen, aber Martin ist der Truppe wirklich vorausgeeilt.“ In den letzten zehn Jahren hat Kullik ein beeindruckendes Netzwerk von über 700 Kleinproduzenten in den Niederlanden, Belgien, Deutschland und der Schweiz aufgebaut.

Jeong Kwan ist ein besonderer Koch im Sortiment von Steinbeisser. Zunächst einmal sei sie keine Köchin, sondern Nonne, vertraut sie sich in der Netflix-Doku an Tisch des Chefkochs. Vor allem aber, weil veganes Kochen für sie keine Herausforderung ist. Koreanische buddhistische Klöster haben seit Jahrhunderten eine strenge Tradition der pflanzlichen Küche. „Alle Lebewesen sind miteinander verbunden, aber im Buddhismus unterscheiden wir zwischen Pflanzen, die sich nicht bewegen oder denken und keine emotionale Bindung mit Menschen eingehen können, und Tieren, die dies können. Da Tiere Gefühle haben und Angst empfinden können, erzeugt das Töten von ihnen schlechtes Karma. Wir glauben auch an Reinkarnation: Wenn du genug Tiere tötest, kommst du als Schwein oder Kuh zurück, um herauszufinden, was es ist“, sagt Kwan.

Neben tierischen Produkten wird auch auf Zwiebeln bei der Zubereitung traditioneller klösterlicher Speisen verzichtet, da diese „scharfen Gewürze spirituelle Energie verleihen, die während der Meditation ablenken kann“. Es wird jedoch viel mit Fermentationstechniken gearbeitet. In der Dokumentation zeigt Kwan, dass sie im Kloster mit Sojasaucen arbeitet, die fünf, zehn und manchmal hundert Jahre alt sind, Saucen, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden. „Die Fermentation verändert Gemüse, schafft neue Energie und hat eine große wohltuende Wirkung auf den Körper. Die Fermentation ermöglicht es, bei rein pflanzlicher Ernährung eine gute körperliche Gesundheit zu erhalten.

Dieses Bibimbap zum Beispiel, das Gericht, das Kwan mit der Trommelkeule am Tisch mischte, ist im Wesentlichen eine Schüssel Reis mit vier Gemüsesorten, die die Jahreszeiten repräsentieren, darunter acht Monate getrocknete koreanische Zucchini und holländischer Meerfenchel. Es ist mit Perillasamen (wilder Sesam) und hausgemachtem Doenjang, einer Art koreanischem Miso, aromatisiert. Zusammen verwandeln sie eine einfache Schüssel Reis in ein unwahrscheinlich vielschichtiges Gericht mit Untertönen von Rattan und raffinierten Kaviar-Nüssen. Rein pflanzliches Fleisch, intensiv sättigend – und gut fürs Karma.