Ein Christstollen ist nicht nur ein Laib Brot. So verweist der charakteristische Schlitz an der Seite einigen Quellen zufolge auf das Gerinnsel als Fruchtbarkeitssymbol für gute Ernten. Um die Götter zu besänftigen, reicherten die Deutschen ihr sogenanntes Klobebrot auch mit besonderen Zutaten wie Trockenfrüchten und Honig an. Ein Opferbrot also, das als Vorläufer des Christstollens gilt.

Brot mit Heimweh

Dass Christstollen schon immer ein Luxusbrot waren, zeigt die Tatsache, dass (deutsche) Bauern mit Stollen ihre Miete an Grundherren zahlten. Wie das Gerinnsel in die Niederlande gelangte, ist nicht ganz klar. Aber eine nette Anekdote erzählt die Geschichte eines deutschen Bäckers in Amsterdam, der aus Heimweh jedes Jahr zu Weihnachten eine Weihnachtsstolle für seine Familie kochte. Als er ein gelungenes Brot vorübergehend in der Vitrine ausstellte, fiel es einem Passanten auf, der das Brot kaufte.

Stollen wurden zunächst in runder Form gebacken. Die längliche Form wurde vermutlich geschaffen, um die Bodenfläche des Ofens besser auszunutzen. Doch das alte Rezept und das luxuriöse Erscheinungsbild haben sich im Laufe der Jahrhunderte kaum verändert, obwohl die Speisen erst später hinzugekommen sind. Süß und cremig soll ein Christstollen schmecken. Abenteuerlustige Bäcker verwenden Extras wie kandierte Schale, Walnüsse, Kardamom und Zitronenschale.

Ernährungsdilemma

Immer gültig: keine Rosinen oder Marzipan, kein Christstollen. Ein guter Stollen enthält vor allem viele Rosinen: getrocknete gelbe Trauben, die maßgeblich für den süßen Geschmack verantwortlich sind. Das andere Süßungsmittel ist Marzipan, gemahlene Mandeln gemischt mit Zucker und etwas Wasser. In der Backstube wird das Marzipan zu einer Rolle geformt, danach wird der Rosinenteig darum gefaltet. Vorsicht, Marzipan ist teuer. Deshalb werden Fabrikstollen oft mit viel billigerem Konfekt gefüllt. Es wird aus gemahlenen Aprikosenkernen und/oder gekochten Sojabohnen oder weißen Bohnen hergestellt, mit Zucker, Zitronenschale und Mandelessenz aromatisiert und mit Ei und Pflanzenfett strukturiert. Auf dem Etikett muss in jedem Fall „Hülsenfrüchte“ als eine der Zutaten genannt werden. Fair ist fair: Viele Menschen spüren den Unterschied nicht. Bankettteig ist etwas „klebriger“ als Marzipan.

Wenn ein Christstollen so schön glänzt, liegt das daran, dass er mit zerlassener Butter bestrichen wurde. Es trocknet auch langsamer, was wichtiger ist, als Sie vielleicht denken. Kenner finden einen Christstollen schmackhafter, wenn er mindestens einige Tage „gereift“ ist. Gar nicht schlecht, wenn nach Weihnachten noch etwas übrig ist.

Was ist drin ?

Brot ist gesund, besonders wenn es aus Vollkornmehl hergestellt wird. Die meisten Stollen verwenden jedoch kein Vollkornmehl. Außerdem enthalten sie viel Zucker und Fett und wenig Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe. Was den Stollen so lecker macht, macht ihn so kalorienreich: die Füllung. An Hülsenfrüchten (Gebäck) und Nüssen (Mandelnahrung) ist nichts auszusetzen, aber um daraus Lebensmittel zu machen, wird viel Zucker hinzugefügt, fast 40%. Außerdem ist das Essen fettig. Dies ist natürlicherweise in Mandeln enthalten. Da Hülsenfrüchte fettarm sind, wird Süßwaren Palm- oder Rapsöl zugesetzt. Rapsöl ist ein ungesättigtes Fett (kalorienreich, aber nicht schlecht für Herz und Blutgefäße), Palmöl ist ein gesättigtes Fett. Kurz gesagt: Zucker und Fett machen diesen Leckerbissen zu einem wahren Vergnügen. Tipp: Selber machen Vollkornmehl und etwas weniger Zucker.

Dieser Artikel ist bereits ab Dezember 2022 in +Gezond erschienen. Möchten Sie das Magazin abonnieren? Sie können es im Handumdrehen tun!